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Gemischte Grüne

 

Jedes Mal, wenn ich einen Topf von diesen Grüns mache, fühlt es sich wie Betrug an. Ich mache sie ziemlich oft für Potlucks und Versammlungen, und jeder will immer „mein Geheimnis“ wissen, als gäbe es eine besondere, hinterhältige Methode, dieses Gericht zum Funktionieren zu bringen. Die Wahrheit ist, dass ich das Gericht einfach so zubereite, wie es im Laufe der Geschichte zubereitet wurde – mit geräucherten, kleineren Stücken wie Schinkenkeulen oder Nackenknochen, etwas Flüssigkeit und etwas Apfelessig – und die Aromen in ihrer eigenen Zeit entwickeln lasse. Aber ich denke, dass sich im heutigen Zeitalter der Grünkonserven, der Topfgemüse oder der mit Speck zubereiteten Grünkonserven (die schlimmsten!) die Erwartungen der Menschen an den Geschmack der Grünkonserven verändert haben. Anstatt zu wissen, wie Grünzeug schmecken sollte, haben wir uns damit begnügt, wie es normalerweise schmeckt. Ich stelle es mir so vor, wie ein hochwertiger, handgemachter Cheeseburger Runden um einen Big Mac dreht.

Das Rezept dieser Woche wird es also auf jeden Fall in mein kommendes Kochbuch schaffen, und es wurde nur geringfügig gegenüber meiner ersten Veröffentlichung in The Ancestral Table verändert, denn an diesen klassischen Geschmacksrichtungen hat sich nicht viel geändert. Viele Rezepte, die Sie finden, bestehen darauf, dass Sie den Grünen Zucker hinzufügen, um dem Grün etwas von der Bitterkeit des Grüns oder der Schärfe des Essigs zu nehmen, und ich stimme dem nicht zu; da das Grün normalerweise Teil einer ganzen Mahlzeit ist, lasse ich die anderen Gerichte den scharfen Geschmack des Grüns ergänzen – auf diese Weise werden Sie ermutigt, bei jedem Bissen ein wenig Grün zu essen. Am liebsten essen wir etwas mit einer knackigen Textur, wie gewürztes Südstaaten-Frittiertes Hühnchen, und etwas mit einem milden Geschmack, wie Kartoffelpüree.

Hier ist mein Bericht aus The Ancestral Table: Grüne Kartoffeln waren im frühen Süden Amerikas beliebt, als Sklaven gezwungen waren, von Küchenabfällen wie Gemüsespitzen und unerwünschten Schweinefleischteilen wie Schinkenkeulen, Hälsen und Füßen zu leben. Heute ist das Gericht verfeinert und in vielen Küchen des Südens nach wie vor beliebt. Tatsächlich ist Kohlgemüse das Staatsgemüse von South Carolina.

Dieses Rezept unterscheidet sich von vielen typischen Grünkohlrezepten, bei denen oft Schweinefleisch oder Speckstücke in kleinen Portionen oder als Nachspeise hinzugefügt werden; dieses Gericht zelebriert den schmackhaften Charakter von Schweinefleisch, indem es sowohl Brühe als auch eine beträchtliche Menge Schweinefleisch verwendet. Wenn Sie keine geräucherten Schweinshaxen oder Nackenknochen finden können, sollten Sie bei den ungeräucherten Varianten darauf achten, 2 Teelöffel Flüssigrauch hinzuzufügen, wenn Sie das Grünzeug in den Topf geben. Alternativ können Sie geräucherte Putenhälse oder geräucherte Putenflügel kaufen.

Gemischte Grüngemüse (glutenfrei, Primal, Paleo, Perfect Health Diet, ganz30)

2 Pfund geräucherte Schinkenkeulen, Nackenknochen, Putenhälse oder Putenflügel (oder Kombination)
2 Tassen Wasser
2 Tassen Hühnerbrühe
2-3 lbs Kohlgemüse, Rübengrün, Senfgrün, Flachblattkohl (Lacinato/dino) oder eine Kombination davon, grob gehackt mit intakten Stielen
½ Teelöffel rote Paprikaflocken (fakultativ)
2 Teelöffel Apfelessig
schwarzer Pfeffer nach Geschmack
scharfe Sauce auf Essigbasis (Tabasco oder Crystal) nach Geschmack

1. Kombinieren Sie das Räucherfleisch, Wasser und Brühe in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann zudecken und die Hitze auf mittlere/niedrige Hitze reduzieren; 1 Stunde sanft köcheln lassen. Das Grünzeug, die Paprikaflocken und den Essig hinzugeben; wenn der Platz für das gesamte Grünzeug nicht mehr ausreicht, fügen Sie nach und nach mehr hinzu, wenn es welkt und kleiner wird. Reduzieren Sie die Hitze auf ein niedriges Niveau und köcheln Sie, bis die Blätter dunkelgrün sind und sehr leicht reißen, etwa 2 bis 3 weitere Stunden.

2. Die Schweinefleischstücke mit einer Zange herausfischen und einige Minuten abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen und der Haut herausnehmen; das Fleisch wieder in den Topf geben. Schmecken Sie es ab und fügen Sie Salz, Pfeffer und scharfe Soße hinzu, falls erwünscht – wahrscheinlich brauchen Sie kein Salz hinzuzufügen, da geräuchertes Schweinefleisch von Natur aus salzig ist.

3. Achten Sie darauf, die übriggebliebene, nährstoffreiche Flüssigkeit zu trinken, die als Collard Liquor oder Pot Likör bekannt ist; diese Tradition geht auf Afrika zurück.

 

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